Pour extraire les sous-titres d'une vidéo YouTube, il existe à ma connaissance 2 solutions efficaces.
Savesubs.com
Vous pouvez vous rendre sur le site savesubs.com et insérer l'URL de votre vidéo YouTube.
Le service vous retournera un fichier au format .srt ou .txt de votre vidéo à télécharger.
Youtube-dl
Ou alors, vous pouvez utiliser le logiciel youtube-dl accessible en ligne de commande :
youtube-dl --write-auto-sub --sub-lang <lang> --skip-download <youtube_video>
Références :